佛山是嶺南文化的重要發(fā)祥地，也是廣府菜飲食文化的重要發(fā)源地。2022年2月，廣東省人大常委會(huì)正式部署采用“1 N”的立法模式，開展粵菜發(fā)展促進(jìn)立法，佛山積極響應(yīng)參與此次省市協(xié)同立法。歷時(shí)近一年的立法進(jìn)程，今年3月底，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》經(jīng)廣東省第十四屆人大常委會(huì)第二次會(huì)議批準(zhǔn)公布，將自2023年5月1日起施行。

　　4月18日，《佛山市廣府菜傳承發(fā)展條例》（以下簡(jiǎn)稱《條例》）頒布實(shí)施新聞發(fā)布會(huì)召開，佛山市人大常委會(huì)正式介紹《條例》立法背景、立法過(guò)程、主要特點(diǎn)等內(nèi)容，佛山市人社局、佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局、佛山市商務(wù)局、佛山市文廣旅體局、佛山市市場(chǎng)監(jiān)督管理局現(xiàn)場(chǎng)答記者問(wèn)?！?

　　擦亮“世界美食之都”品牌

　　傳承保護(hù)本地傳統(tǒng)特色小吃

　　《條例》共19條，不分章節(jié)，內(nèi)容包括總論、傳承、發(fā)展、交流、附則五大部分。

　　佛山市人大常委會(huì)法工委副主任劉高林表示，《條例》以“菜”為名，但目的并不僅僅是“菜”，更重要的是圍繞廣府菜產(chǎn)業(yè)促進(jìn)、人才培養(yǎng)、文化傳承傳播建立健全相關(guān)法規(guī)制度，將佛山市推動(dòng)廣府菜發(fā)展中經(jīng)過(guò)實(shí)踐檢驗(yàn)、真正有效管用的政策舉措上升為法規(guī)條文，以“小切口”立法，努力推動(dòng)廣府菜文化傳承、產(chǎn)業(yè)發(fā)展、民生改善等方面實(shí)現(xiàn)“大變化”。

　　近年來(lái)，以《尋味順德》為代表的宣傳作品火出圈，在全國(guó)范圍內(nèi)引起對(duì)佛山廣府菜傳承發(fā)展的關(guān)注。

　　為傳承弘揚(yáng)佛山廣府菜文化，《條例》提出，佛山市人民政府及其有關(guān)部門應(yīng)當(dāng)發(fā)揮“世界美食之都”的品牌優(yōu)勢(shì)，舉辦具有國(guó)際影響力的廣府菜美食展會(huì)、文化論壇等活動(dòng)。通過(guò)專題片、品牌節(jié)目等方式，運(yùn)用廣播、電視、報(bào)刊、互聯(lián)網(wǎng)等媒體，依托重大展會(huì)等渠道，加大對(duì)廣府菜的宣傳推廣。

　　對(duì)此佛山市文廣旅體局副局長(zhǎng)桂紅透露，該局計(jì)劃在5月結(jié)合“中國(guó)旅游日”廣東省主會(huì)場(chǎng)活動(dòng)舉辦佛山美食推介會(huì)。在廣府菜宣傳推廣方面，對(duì)外，組織參加廣東旅博會(huì)、澳門國(guó)際旅游展，舉辦粵菜師傅廚神爭(zhēng)霸賽，邀請(qǐng)粵港澳大灣區(qū)名廚共同比拼廚藝；對(duì)內(nèi)，開展“尋味順德”全國(guó)路演，在百度平臺(tái)的佛山城市旅游超級(jí)名片中重點(diǎn)推廣佛味全席180道佛山特色美食，持續(xù)擴(kuò)大“世界美食之都”品牌影響力。

　　結(jié)合美食集聚區(qū)、酒店和旅游景區(qū)的建設(shè)，該局會(huì)配套做好廣府菜文化展示場(chǎng)所，開發(fā)美食旅游線路，繼續(xù)開展“嶺南味·佛山品”佛山市鄉(xiāng)村旅游粵菜美食示范點(diǎn)評(píng)選工作、佛山“1 4粵菜美食展示館”體系建設(shè)。

　　值得注意的是，當(dāng)前佛山不少老字號(hào)企業(yè)發(fā)展存在瓶頸，本地傳統(tǒng)特色小吃和非遺餐飲技藝保護(hù)有待加強(qiáng)。

　　《條例》提出，進(jìn)一步增強(qiáng)廣府菜老字號(hào)企業(yè)品牌活力和傳統(tǒng)技藝的傳承、記錄，通過(guò)現(xiàn)代管理模式，增強(qiáng)企業(yè)自身的競(jìng)爭(zhēng)力和生命力。建立廣府菜非遺項(xiàng)目的評(píng)審制度，明確對(duì)廣府菜及其相關(guān)非遺項(xiàng)目的評(píng)審標(biāo)準(zhǔn)?！稐l例》還明確市級(jí)有關(guān)部門要加強(qiáng)對(duì)佛山市地方特色小吃的挖掘記錄和保護(hù)傳承，佛山盲公餅、順德倫教糕、高明瀨粉等都在其列。

　　全方位升級(jí)市級(jí)美食集聚區(qū)

　　推動(dòng)佛山預(yù)制菜走向全球

　　在促進(jìn)佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)發(fā)展方面，《條例》著重突出“科技”“產(chǎn)業(yè)基地”等關(guān)鍵點(diǎn)，以資源有效開發(fā)和優(yōu)化配置為驅(qū)動(dòng)，推動(dòng)廣府菜產(chǎn)業(yè)轉(zhuǎn)型升級(jí)，增強(qiáng)預(yù)制菜產(chǎn)業(yè)競(jìng)爭(zhēng)力，推動(dòng)廣府菜產(chǎn)業(yè)與鄉(xiāng)村振興和文化旅游融合發(fā)展。

　　《條例》明確佛山市人民政府有關(guān)部門要支持、鼓勵(lì)和推動(dòng)有關(guān)標(biāo)準(zhǔn)建設(shè)工作，強(qiáng)化產(chǎn)品品質(zhì)管理。推動(dòng)建立廣府菜名菜菜譜檔案，通過(guò)“品牌評(píng)級(jí)”“知識(shí)產(chǎn)權(quán)保護(hù)”等方式，提升佛山市廣府菜餐飲企業(yè)品牌知名度。支持廣府菜餐飲企業(yè)與地理標(biāo)志農(nóng)產(chǎn)品供應(yīng)基地實(shí)現(xiàn)聯(lián)動(dòng)，采用新技術(shù)和新工藝推動(dòng)廣府菜菜品創(chuàng)新。

　　對(duì)于廣府菜標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，佛山市市場(chǎng)監(jiān)管局二級(jí)調(diào)研員谷辦才表示，佛山已制定發(fā)布119項(xiàng)廣府菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，主導(dǎo)制定12項(xiàng)廣府菜灣區(qū)標(biāo)準(zhǔn)，制定發(fā)布11項(xiàng)廣府菜預(yù)制菜團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)，全市建設(shè)了15家佛山市粵菜標(biāo)準(zhǔn)化示范店。接下來(lái)將參照省發(fā)布的《“粵菜師傅”工程標(biāo)準(zhǔn)體系規(guī)劃與路線圖（2021-2024年）》推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化建設(shè)，逐步提升服務(wù)和出品質(zhì)量，促進(jìn)佛山廣府菜產(chǎn)業(yè)的高質(zhì)量和集群式發(fā)展。

　　佛山已認(rèn)定9個(gè)市級(jí)美食集聚區(qū)。市商務(wù)局副局長(zhǎng)李竟灤表示，該局將推動(dòng)市級(jí)美食集聚區(qū)進(jìn)行全方位升級(jí)，包括加強(qiáng)招商引資、基礎(chǔ)建設(shè)、政策引導(dǎo)、品牌和公益宣傳推廣活動(dòng)，并推動(dòng)佛山市廣府菜企業(yè)積極進(jìn)駐，不斷提升國(guó)內(nèi)外影響力。同時(shí)鼓勵(lì)佛山市廣府菜企業(yè)、協(xié)會(huì)、行業(yè)“走出去”開展對(duì)外投資，發(fā)展連鎖經(jīng)營(yíng)到省外、境外開設(shè)經(jīng)營(yíng)網(wǎng)點(diǎn)。

　　當(dāng)前預(yù)制菜成為餐飲“新風(fēng)口”，佛山預(yù)制菜發(fā)展駛?cè)肟燔嚨??！稐l例》同時(shí)鼓勵(lì)和支持廣府菜特色預(yù)制菜菜品的研發(fā)，積極推動(dòng)預(yù)制菜行業(yè)發(fā)展，培育預(yù)制菜知名品牌。

　　佛山市農(nóng)業(yè)農(nóng)村局副局長(zhǎng)李建能表示，佛山要用好佛山本地優(yōu)質(zhì)食材，依托佛山科學(xué)技術(shù)學(xué)院廣東省食品智造重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室、廣東省預(yù)制菜研究院順德分院、佛山鯤鵬現(xiàn)代農(nóng)業(yè)研究院等科研平臺(tái)，推動(dòng)標(biāo)準(zhǔn)化生產(chǎn)，打造地方知名品牌?！敖谖覀冋诖蛲ǔ隹谕ǖ溃M織國(guó)際采購(gòu)商對(duì)接會(huì)，引導(dǎo)佛山預(yù)制菜走向全球、走向世界。”李建能說(shuō)。

　　優(yōu)化“粵菜師傅”工程

　　打破廣府菜技能人才發(fā)展天花板

　　廣府菜的可持續(xù)發(fā)展也離不開人才培養(yǎng)。食在廣東，廚出鳳城。順德是“世界美食之都”，佛山有著“粵菜粵廚名城”的美譽(yù)。近年來(lái)，佛山積極落實(shí)“粵菜師傅”工程高質(zhì)量發(fā)展實(shí)施方案，打造了39個(gè)“粵菜師傅”培訓(xùn)基地和大師工作室，累計(jì)開展“粵菜師傅”培訓(xùn)3.8萬(wàn)人次，發(fā)放技能證書超3萬(wàn)張，帶動(dòng)就業(yè)創(chuàng)業(yè)超5萬(wàn)人。

　　《條例》將佛山市相關(guān)工作經(jīng)驗(yàn)予以吸納總結(jié)，提出繼續(xù)優(yōu)化“粵菜師傅”工程人才培養(yǎng)體系；鼓勵(lì)普通高校、職業(yè)院校（技工院校）設(shè)立廣府菜相關(guān)專業(yè)學(xué)科或課程，依托企業(yè)新型學(xué)徒制和現(xiàn)代學(xué)徒制等校企聯(lián)合培養(yǎng)模式定向培養(yǎng)行業(yè)人才；提供政策扶持助力廣府菜高技能人才創(chuàng)新創(chuàng)業(yè)等。

　　佛山市人社局副局長(zhǎng)劉國(guó)斌表示，該局將重點(diǎn)抓好烹飪專業(yè)青年匠才的培訓(xùn)和培養(yǎng)，強(qiáng)化廣府菜社會(huì)化技能培訓(xùn)力度，同時(shí)加大激勵(lì)力度，廣泛開展廣府菜技能競(jìng)賽，設(shè)立扶持基地和工作室，為廣府菜產(chǎn)業(yè)人才提供創(chuàng)業(yè)就業(yè)服務(wù)。

　　自全省開展鄉(xiāng)村工匠專業(yè)人才職稱評(píng)價(jià)以來(lái)，佛山先后有4人破格獲評(píng)烹飪專業(yè)類別正高級(jí)職稱。劉國(guó)斌透露，接下來(lái)佛山市人社局還將深化技能人才評(píng)價(jià)制度改革，鼓勵(lì)餐飲企業(yè)、院校、社培機(jī)構(gòu)開展技能等級(jí)認(rèn)定，積極創(chuàng)造條件打通技能人才與專業(yè)技術(shù)人才的貫通渠道，打破廣府菜技能人才發(fā)展的“天花板”。